JENIS-JENIS Keju ( dalam PATISERI )

 -dalam Patiseri-

JENIS-JENIS KEJU

KEJU CHEDDAR

Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa lembut sampai

dengan tajam tergantung umur keju.Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut. Dapat dicampurkan ke dalam adonan atau sebagai topping.

KEJU EDAM

Keju tua khas Belanda. Mempunyai rasa lembut dan beraroma seperti kacang. Semakin tua keju ini semakin kuat rasanya, warnanya pun semakin kuning tua. Keju yang sangat tua, warnanya bertambah gelap dan teksturnya mulai berbutir-butir. Keju edam ini adalah ciri khas dari cookies Kaastengels yang terkenal itu.

KEJU KRIM

Merupakan salah satu keju Amerika yang terkenal. Mempunyai tekstur yang lunak dan lembut. Rasa asam lembut. Biasa dijual dalam lemari pendingin di super market, dalam kemasan kertas aluminium atau wadah mangkuk plastik. Selalu simpan cream cheese di dalam lemari es, karena sangat mudah rusak. Cream cheese merupakan bahan utama dalam pembuatan Cheese Cake, baik yang dipanggang (oven) atau yang didinginkan (chilled). Sebelum digunakan, selalu keluarkan cream cheese dari lemari es ± 30 menit sebelumnya agar cream cheese melunak.

KEJU MOZARELLA

Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai toping pada berbagai adonan roti seperti pizza.

KEJU BRIE

Keju ini memiliki bentuk bundar seperti kue dengan diameter 25 hingga 40 cm. Keju dengan diameter 15 hingga 22 cm juga diperbolehkan untuk dijual. Berat dari keju Brie berkisar antara 1 hingga 2 kilogram. Keju Brie dapat ditemukan dijual dalam kemasan kotak kayu.Untuk membuat keju Brie, digunakan susu sapi dipanaskan hingga tidak lebih dari 37 °C dan rennet pun ditambahkan.  Dadih kemudian dicetak dengan bantuan sendok besar yang berlubang yang disebut pelle à brie.  Lalu dadih ditaruh di cetakan dan dikeringkan selama satu hari.  Kemudian garam pun ditambahkan untuk mengimbangi rasa manis dari susu yang digunakan. Sebelum dimatangkan, jamur Penicillium camemberti digunakan sehingga terbentuk kulit berwarna putih dibagian luar keju.   Proses terakhir adalah pematangan di gudang bawah tanah atau gua yang memakan waktu minimal empat minggu.  

KEJU RICCOTA

Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya. Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti saljuKeju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino.  Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat.  Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi.   

KEJU PARMESAN

Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci. Beratnya paling tidak 24 kilogram. Keju Parmesan memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar

Parmesan  dibuat dari susu sapi.. Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.

KEJU EMMENTAL

Bentuk dari keju Emmental adalah bulat dengan diameter 76 hingga 94 centimeter dan tinggi yang berkisar antara 18 hingga 25 sentimeter. Sedangkan berat dari keju ini antara 60 sampai 130 kilogram.  Warna dari keju ini krem pucat atau kuning, sedangkan kulitnya berwarna coklat kekuning-kuningan.  Keju ini terkenal memiliki lubang-lubang yang berukuran besar dan banyak. Karena sifatnya yang mudah meleleh, keju Emmental sering digunakan untuk roti lapis bakar, fondue, quiche dan burger keju. Keju Emmental dibuat dengan menggunakan susu mentah dari sapi yang diberi makan jerami. Susu tersebut dikentalkan dengan bakteri lalu dicetak. Keju yang sudah dicetak dibalik sesekali untuk pengeringan lalu direndam dalam air asin dan dimatangkan dalam gua.