-dalam Patiseri-
JENIS-JENIS KEJU
KEJU CHEDDAR
Keju ini berasal dari Inggris.
Mempunyai rasa lembut sampai
dengan tajam tergantung umur
keju.Warnanya mulai dari kuning pucat
sampai oranye. Keju cheddar
tua lebih
disukai karena
rasanya yang tajam dan
warnanya yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut. Dapat dicampurkan ke dalam adonan atau sebagai topping.
KEJU EDAM
Keju tua khas Belanda.
Mempunyai rasa lembut dan beraroma seperti
kacang. Semakin tua keju ini semakin kuat rasanya, warnanya pun semakin kuning
tua. Keju yang sangat tua, warnanya
bertambah gelap dan teksturnya mulai berbutir-butir. Keju edam ini adalah ciri khas dari cookies Kaastengels yang terkenal itu.
KEJU KRIM
Merupakan salah satu keju Amerika yang terkenal.
Mempunyai tekstur
yang lunak dan lembut. Rasa
asam lembut. Biasa dijual dalam
lemari pendingin di super market,
dalam kemasan
kertas aluminium
atau wadah mangkuk plastik.
Selalu simpan cream cheese
di dalam
lemari es, karena sangat
mudah rusak. Cream
cheese merupakan
bahan utama dalam pembuatan Cheese
Cake, baik
yang dipanggang (oven) atau yang didinginkan (chilled). Sebelum digunakan, selalu
keluarkan cream cheese
dari lemari
es ±
30 menit sebelumnya
agar cream cheese
melunak.
KEJU MOZARELLA
Mozarella mempunyai tekstur
lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai
toping pada
berbagai adonan roti seperti pizza.
KEJU BRIE
Keju ini memiliki bentuk bundar
seperti kue dengan diameter 25 hingga 40 cm. Keju dengan diameter 15
hingga 22 cm juga diperbolehkan untuk dijual. Berat dari keju Brie berkisar
antara 1 hingga 2 kilogram. Keju Brie dapat ditemukan
dijual dalam kemasan kotak kayu.Untuk membuat keju Brie, digunakan susu sapi
dipanaskan hingga tidak lebih dari 37 °C dan rennet pun ditambahkan. Dadih kemudian dicetak dengan
bantuan sendok besar yang berlubang yang disebut pelle à brie. Lalu dadih ditaruh di cetakan dan dikeringkan
selama satu hari. Kemudian garam pun ditambahkan untuk
mengimbangi rasa manis dari susu yang digunakan. Sebelum dimatangkan, jamur Penicillium
camemberti digunakan sehingga terbentuk kulit berwarna putih dibagian luar
keju. Proses terakhir adalah pematangan di gudang
bawah tanah atau gua yang memakan waktu minimal empat minggu.
KEJU RICCOTA
Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang
dimasak lagi. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya. Keju ini memiliki rasa yang
tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti
saljuKeju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut
dan agak rapuh. Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain,
biasanya keju Pecorino. Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu
70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu
pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali
lagi dengan suhu yang lebih tinggi.
KEJU
PARMESAN
Keju ini berbentuk bundar seperti
drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. Diameternya
berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci. Beratnya
paling tidak 24 kilogram. Keju Parmesan
memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. Rasa dari
keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar
Parmesan dibuat
dari susu sapi.. Makanan
ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang
susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.
KEJU EMMENTAL
